在日常生活中，肉类作为我们餐桌上的重要食材，其新鲜度和安全性直接关系到我们的健康。然而，当肉类因各种原因变质，产生所谓的“臭肉”时，其不仅失去了原有的营养价值，更可能对人体健康构成严重威胁。臭肉问题在我们的日常生活中也并不罕见，它涉及到食品安全和公共卫生等多个方面。
一、引发臭肉的原因
微生物污染：在猪、牛、鸡等屠宰过程中，肉容易受到微生物（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）的污染。在常温下放置时间较长，这些微生物会大量繁殖，并分解蛋白质和脂肪，产生氨、吲哚等物质，使肉产生臭味。
酶解作用：肉类中的蛋白质、脂肪等成分在酶的作用下分解，会产生不良气味。这种酶解作用可能由于肉类在储存或加工过程中处理不当而加速。
二、臭肉的危害
营养价值降低：臭肉表明其中的大部分蛋白质已被分解，营养价值大幅降低。
食物中毒：变质肉会滋生大量细菌，产生有害物质，如肉毒杆菌毒素。食用后可能引起食物中毒，出现腹泻、腹痛、恶心、呕吐等症状。严重时可对神经系统造成损害，导致肌肉麻痹等症状，甚至危及生命。
过敏反应：部分人群对臭肉中的某些成分可能产生过敏反应，表现为皮肤红疹、瘙痒等症状。严重的过敏反应还可能引发呼吸困难、休克等危及生命的状况。
肝脏损伤：变质肉中的毒素和有害物质在人体内代谢时，会加重肝脏的负担，长期摄入可能导致肝脏损伤，影响肝脏的正常功能。
致癌风险：如果臭肉已经变质且散发出难闻气味，表明其已被微生物严重污染，可能产生黄曲霉毒素等致癌物。长期摄入含有这些致癌物的食物，会增加患癌症的风险。
胃肠疾病：臭肉中含有的微生物会随之进入体内，在胃肠道内进行生长和繁殖，引起肠胃不适、消化不良。
三、臭肉的预防与处理
预防：购买肉类时，应选择新鲜、无异味的产品，并妥善保存，避免长时间暴露在高温、潮湿环境中。买回来的肉没有立即食用，应尽量冷藏，以保证肉的新鲜。
如何从外观辨别臭肉？
颜色变化：变质肉由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，这样的肉就已经变质，不能食用。
发霉情形：用肉眼观察，变质肉往往还有发霉的情形。这通常就是肉类变质污染后产生的霉菌，有青色、白色和红色等。
触摸检查：虽然不推荐直接用手触摸生肉（以免交叉污染），但你可以通过轻轻按压肉类来感受其质地。如果肉类感觉软塌塌的或黏稠，那么可能是变质的迹象。
观察切面：如果可能的话，切开一小块肉类观察其内部。新鲜的肉类内部颜色均匀，没有变色或发黑的迹象。而臭肉内部可能已经出现变色、发黑或发霉的情况。
处理：一旦发现肉类变质，应立即丢弃，不要食用，以避免损害身体健康。
臭肉不仅营养价值降低，还可能对人体健康造成严重危害。为了保障自身健康，我们应在日常生活中注意肉类的保存和食用安全，避免食用变质肉。（供稿：临床营养科）